제임스 세인트 레시피: 돼지고기 테린과 치킨 피티비에

이번 주 레시피에는 돼지고기 테린과 닭고기 피시비에가 있습니다. 둘 다 상당히 어려운 요리입니다. 그렇다면 집에 있는 부엌에서 새로운 요리법을 시도해 보는 것보다 비오는 날을 보내는 더 좋은 방법이 있을까요?

테린을 완성하려면 몇 번의 시도가 필요할 수 있지만, 계속해서 만들고 싶게 만드는 정말 맛있는 요리입니다. 결국 이것은 James Street 메뉴에서 가장 인기 있는 선택 중 하나입니다.

이번 주 두 번째 레시피는 구식 프랑스 파이입니다. 피티비에(Pithivier)인데, 어떤 사람들은 이것이 프랑스식 콘월식 파이와 같다고 말합니다. 저는 이 레시피를 아늑하고 집에서 먹는 식사로 좋아합니다. 최근의 악천후와 잘 어울립니다.

삶을 더 편하게 만들기 위해, 상점에서 구입한 페이스트리를 사용해도 해가 되지 않습니다. 직접 만들 시간이 충분하지 않을 때를 위해 저는 항상 냉동실에 페이스트리를 넣어두곤 합니다.

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이 피시비어는 닭고기로 만들어졌지만 대부분의 다른 고기 및 조합과도 잘 어울립니다. 그리고 집에서 이 조리법을 한번 시도해 보면 다시는 슈퍼마켓 파이를 사고 싶지 않을 것입니다.

이번 달 파이 수업에 참여하려면 웹사이트 waterman.house/products/all-about-pies에서 자세한 내용을 확인하거나 Instagram @waterman.house를 팔로우하세요.

재료:

방법(최상의 결과를 얻으려면 서빙 3일 전에 만드는 것이 좋습니다)

시작하려면 중탕에 뜨거운 물을 넣어 오븐을 110C/가스 1/4로 예열하세요.

커다란 테린 위에 주석 호일을 깔고 베이컨을 깔고 윗부분을 덮을 만큼 돌출부를 충분히 남겨둡니다.

프라이팬에 버터와 오일을 녹이고 양파, 마늘, 올스파이스가 부드러워질 때까지 살짝 땀을 흘립니다. 식히십시오.

팬에 마데이라와 포트를 함께 섞어 끓여서 2/3로 줄입니다. 다시 식혀주세요.

다진 고기와 지방을 모두 계란과 섞어서 묶어주세요. 묶은 후 식힌 양파와 와인을 섞고 로즈마리, 통후추, 소금도 함께 섞습니다.

안감이 있는 테린을 채우고 최대한 단단히 포장합니다. 도마를 사용하여 테린을 눌러 갇힌 공기를 제거합니다.

베이컨을 믹스 위에 접고 겹치는 호일로 덮습니다.

예열된 오븐에서 80분간 또는 테린의 중앙 온도가 70C에 도달할 때까지 중탕으로 굽습니다.

중탕에서 테린을 제거하고 실온에서 식혀주세요. 이상적으로는 군침이 도는 맛이 모두 재워지도록 서빙하기 전 3일 동안 냉장고나 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

재료

방법

먼저 닭고기를 요리하고 물이 담긴 냄비에 넣으세요.

양파, 당근, 셀러리, 통후추, 허브를 넣고 뚜껑을 덮고 끓입니다.

끓으면 불을 줄이고 중간 온도에서 45분간 더 끓입니다.

다음으로 육수 냄비에서 닭고기를 꺼내되 육수를 불 위에 유지하세요.

불의 양을 반으로 줄이고 소스에 추가하기 위해 계속 보관합니다.

별도의 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 섞어 루를 만듭니다. 1분 동안 밀가루를 익힌 후 사이다를 넣고 휘핑하여 양을 절반으로 줄입니다.

치킨 스톡 액체를 넣고 걸쭉해질 때까지 센 불에서 조리합니다. 걸쭉해지면 크림과 파마산 치즈를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 철저히 섞는다.

다음으로 식힌 닭고기의 뼈를 제거하고 잘게 찢어 크림 소스에 넣고 잘 섞는다.

버섯의 경우 요리하기 전에 먼저 버섯을 손질하세요. 레스토랑에는 버섯에 먼지를 뿌리는 데 사용할 수 있는 부드러운 페인트 브러시가 준비되어 있습니다.

버섯을 약 1분 동안 요리합니다.

팬에 버터를 녹이고 허브, 마늘, 양념을 넣습니다. 부드러워지고 갈색이 되면 닭고기 믹스에 추가합니다.